Glossary

Melanose besteht in einer schwärzlichen Verfärbung auf der Cuticula der Garnele, die durch die enzymatische Reaktion von oxidiertem Polyphenol verursacht wird. Dieser Defekt ist auch als “schwarze Flecken” oder “Black Spot” bekannt. Melanose tritt bei allen Garnelenarten auf und aktiviert sich etwa 3 Stunden nach dem Tod der Garnele. Obwohl sie die Lebensmittelsicherheit nicht beeinträchtigt, verringert sie die optische Qualität des Produkts und kann sich negativ auf dessen Vermarktung auswirken. Um Melanose zu verhindern, werden während der Verarbeitung und Lagerung der Garnelen Behandlungen mit Antioxidantien wie Ascorbinsäure und Sulfiten verwendet.

Roter Kopf bei Garnelen aufgrund eines Temperaturverlusts.

Oranger Kopf bei Garnelen aufgrund eines Temperaturverlusts.

Der Zustand des “losen Kopfes” tritt auf, wenn der Kopf der Garnele leicht vom Schwanz getrennt ist. Dieser Defekt kann durch grobe Handhabung während der Ernte, Verarbeitung oder des Transports der Garnelen entstehen. Obwohl ein loser Kopf die Fleischqualität der Garnele nicht direkt beeinträchtigt, verringert er den kommerziellen Wert aufgrund des beeinträchtigten optischen Erscheinungsbildes. Darüber hinaus kann dieser Zustand den Produktverfall beschleunigen, indem er das Eindringen von Bakterien und anderen Verunreinigungen erleichtert. Um einen losen Kopf zu verhindern, ist es wichtig, die Garnelen während aller Phasen der Lieferkette sorgfältig zu handhaben und optimale Temperatur- und Lagerbedingungen zu gewährleisten.

Schwarze Flecken (Punkte und Streifen) und Risse am Körper der Garnele, verursacht durch Bakterien.

Zerbrochene Membran, die die Därme zwischen Kopf und Schwanz der Garnele trennt

Die Hepatopankreas platzt in die Kopfhöhle der Garnele

Abgelöste Garnele Schale

Kopf und Körperteile der Garnele verformen sich aufgrund einer Krankheit

Die Garnelenkörper verschlechtern sich mit einer rötlich-braunen Farbe, anhaltendem unangenehmem Geruch oder Geschmack, verursacht durch Verderbnisbakterien