Glossary

La melanosi consiste in una colorazione nerastra sulla cuticola del gambero, causata dalla reazione enzimatica del polifenolo ossidato. Questo difetto è anche conosciuto come “macchie nere” o “black spot”. La melanosi si presenta in tutte le specie di gamberi e si attiva circa 3 ore dopo la morte del gambero. Anche se non influisce sulla sicurezza alimentare, riduce la qualità visiva del prodotto e può influenzare negativamente la sua commercializzazione. Per prevenire la melanosi, si utilizzano trattamenti con antiossidanti come l’acido ascorbico e i solfiti durante la lavorazione e lo stoccaggio dei gamberi.

Testa rossa sui gamberi dovuta a una perdita di temperatura.

Testa arancione sui gamberi dovuta a una perdita di temperatura.

La condizione di “testa allentata” si verifica quando la testa del gambero è leggermente staccata dalla coda. Questo difetto può essere il risultato di una manipolazione brusca durante la raccolta, la lavorazione o il trasporto dei gamberi. Anche se la testa allentata non influisce direttamente sulla qualità della carne del gambero, ne riduce il valore commerciale a causa dell’aspetto visivo compromesso. Inoltre, questa condizione può accelerare il deterioramento del prodotto facilitando l’ingresso di batteri e altri contaminanti. Per prevenire la testa allentata, è fondamentale maneggiare i gamberi con cura durante tutte le fasi della catena di approvvigionamento e mantenere condizioni ottimali di temperatura e conservazione.

Macchie nere (pallini e striature) e lacerazioni sul corpo del gambero causate dai batteri.

Membrana rotta che separa gli intestini tra la testa e la coda del gambero.

Il pancreas epatico esplode nella cavità della testa del gambero.

Guscio di gambero staccato.

Le parti della testa e del corpo del gambero diventano deformi a causa di una malattia.

Il corpo del gambero è deteriorato con un colore rosa-marrone, un odore o un sapore sgradevole persistente, causato da batteri di deterioramento.