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Glossary
La mélanose consiste en une coloration noirâtre sur la cuticule de la crevette, causée par la réaction enzymatique du polyphénol oxydé. Ce défaut est également connu sous le nom de « taches noires » ou « black spot ». La mélanose se présente dans toutes les espèces de crevettes et s’active environ 3 heures après la mort de la crevette. Bien qu’elle n’affecte pas la sécurité alimentaire, elle réduit la qualité visuelle du produit et peut nuire à sa commercialisation. Pour prévenir la mélanose, des traitements avec des antioxydants comme l’acide ascorbique et les sulfites sont utilisés lors de la transformation et du stockage des crevettes.
La condition de « tête lâche » se produit lorsque la tête de la crevette est légèrement détachée de la queue. Ce défaut peut résulter d’une manipulation brutale lors de la récolte, de la transformation ou du transport des crevettes. Bien que la tête lâche n’affecte pas directement la qualité de la chair de la crevette, elle réduit sa valeur commerciale en raison de l’apparence visuelle compromise. De plus, cette condition peut accélérer la dégradation du produit en facilitant l’entrée de bactéries et d’autres contaminants. Pour prévenir la tête lâche, il est essentiel de manipuler les crevettes avec soin à toutes les étapes de la chaîne d’approvisionnement et de maintenir des conditions optimales de température et de stockage.
Taches noires (pois et stries) et lacérations sur le corps de la crevette causées par des bactéries.
Membrane rompue qui sépare les intestins entre la tête et la queue de la crevette.
Le pancréas hépatique éclate dans la cavité de la tête de la crevette.
Les parties de la tête et du corps de la crevette deviennent déformées en raison d’une maladie.
Le corps de la crevette est détérioré avec une couleur brun-rose, une odeur ou un goût désagréable persistant, causé par des bactéries de pourriture.
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